Kas ir pasterizācija?

Vitaja Prasongsina / Getty Images

Pasterizācija (vai pasterizācija) ir process, kurā pārtikai un dzērieniem tiek uzkarsēts, lai nogalinātu.patogēniun pagarināt glabāšanas laiku. Parasti, karstums atrodas zem ūdens viršanas temperatūra (100 °C vai 212 °F). Lai gan pasterizācija nogalina vai inaktivē daudzus mikroorganismus, tā nav sterilizācijas veids, jobaktēriju sporas netiek iznīcinātas. Pasterizācija pagarina glabāšanas laiku, pateicoties siltuma inaktivācijai fermenti kas sabojā pārtiku.

Galvenās iespējas: pasterizācija

• Pasterizācija ir process, kurā izmanto zemu siltumu, lai iznīcinātu patogēnus un inaktivētu bojāšanās enzīmus.
• Tas neiznīcina baktēriju sporas, tāpēc pasterizācija patiešām nesterilizē produktus.
• Pasterizācija ir nosaukta Luisa Pastēra vārdā, kurš 1864. gadā izstrādāja metodi mikrobu iznīcināšanai. Tomēr šis process ir izmantots vismaz kopš 1117. gada AD.

Parasti pasterizēti produkti

Pasterizāciju var piemērot gan iepakotām, gan neiepakotām cietajām vielām un šķidrumiem. Parasti pasterizētu produktu piemēri ir:

• Alus
• Konservi
• Piena produkti
• Olas
• Augļu sulas
• Piens
• Rieksti
• Sīrups
• Etiķis
• Ūdens
• Vīns

Pasterizācijas vēsture

Pasterizācija ir nosaukta par godu franču ķīmiķim Luiss Pastērs . 1864. gadā Pastērs izstrādāja paņēmienu, ar kuru pirms nogatavināšanas vīnu uzsildīja līdz 50–60 °C (122–140 °F), lai iznīcinātu mikrobus un samazinātu skābumu.

Tomēr šī tehnika tika izmantota vismaz kopš mūsu ēras 1117. gada Ķīnā, lai saglabātu vīnu. 1768. gadā itāļu zinātnieks Lacaro Spallanzani demonstrēja gaļas buljona uzkarsēšana līdz vārīšanās temperatūrai un tūlītēja trauka aizzīmogošana neļāva buljonam sabojāt. 1795. gadā franču šefpavārs Nikolass Aperts aizzīmogoja ēdienus stikla burkās un iemērca verdošā ūdenī, lai tos saglabātu (konservēšana). 1810. gadā Pīters Durands izmantoja līdzīgu metodi pārtikas konservēšanai skārda kārbās. Kamēr Pastērs izmantoja savu procesu vīnam un alum, tikai 1886. gadā Francs fon Sokslets ierosināja piena pasterizāciju.

Tātad, kāpēc process tiek saukts par 'pasterizāciju', ja tas tika izmantots pirms Pastēra? Visticamākais izskaidrojums ir tāds, ka Pastēra eksperimenti parādīja, ka daļiņas gaisā, atšķirībā no tīra gaisa, izraisīja pārtikas bojāšanos. Pastēra pētījumi norādīja uz mikroorganismiem kā bojājuma un slimību vaininiekiem, kas galu galā noveda pie slimības dīgļu teorijas.

Kā darbojas pasterizācija

Pasterizācijas pamatnoteikums ir tāds, ka karstums nogalina lielāko daļu patogēnu un inaktivē dažus proteīnus, tostarp fermentus, kas ir atbildīgi par pārtikas bojāšanos. Precīzs process ir atkarīgs no produkta veida.

Piemēram, šķidrumi tiek pasterizēti, plūstot pa cauruli. Vienā sekcijā siltumu var pielietot tieši vai izmantojot tvaiku/karstu ūdeni. Tālāk šķidrums tiek atdzesēts. Fāžu temperatūra un ilgums tiek rūpīgi kontrolēts.

Šķidruma pasterizācija notiek slēgtā sistēmā, lai izvairītos no piesārņojuma dzesēšanas laikā. Migels Malo / Getty Images

Pārtiku var pasterizēt pēc tam, kad tā ir iepakota traukā. Stikla traukiem karstu ūdeni izmanto, lai sasniegtu vēlamo temperatūru, lai izvairītos no stikla saplīst. Plastmasas un metāla traukiem var izmantot tvaiku vai karstu ūdeni.

Pārtikas drošības uzlabošana

Agrīna vīna un alus pasterizācija bija paredzēta garšas uzlabošanai. Pārtikas konservēšana un mūsdienu pasterizācija galvenokārt ir vērsta uz pārtikas nekaitīgumu. Pasterizācija iznīcina raugu, pelējumu un lielāko daļu bojāšanās un patogēno baktēriju. Ietekme uz pārtikas nekaitīgumu ir bijusi dramatiska, īpaši attiecībā uz pienu.

Piens ir lielisks augšanas līdzeklis daudzi patogēni , tostarp tie, kas izraisa tuberkulozi, difteriju, skarlatīnu, brucelozi, Q-drudzi un saindēšanos ar pārtiku no plkst. Salmonella , E. coli , un Listērijas . Pirms pasterizācijas svaigpiens izraisīja daudzus nāves gadījumus. Piemēram, aptuveni 65 000 cilvēku no 1912. līdz 1937. gadam nomira Anglijā un Velsā no tuberkulozes, kas tika inficēta, patērējot svaigpienu. Pēc pasterizācijas ar pienu saistītas slimības dramatiski samazinājās. Saskaņā ar Slimību kontroles centru datiem 79% ar pienu saistītu slimību uzliesmojumu laikā no 1998. līdz 2011. gadam bija saistīti ar svaigpiena vai siera patēriņu.

Kā pasterizācija ietekmē pārtiku

Pasterizācija ievērojami samazina pārtikas saindēšanās risku un pagarina glabāšanas laiku par dienām vai nedēļām. Tomēr tas ietekmē pārtikas produktu tekstūru, garšu un uzturvērtību.

Piemēram, pasterizācija palielina A vitamīna koncentrāciju, samazina B2 vitamīna koncentrāciju un ietekmē vairākus citus vitamīnus, kuriem piens nav galvenais uztura avots. The krāsu atšķirība starp pasterizētu un nepasterizētu pienu faktiski neizraisa pasterizācija, bet gan homogenizācijas posms pirms pasterizācijas.

Augļu sulas pasterizācijai nav būtiskas ietekmes uz krāsu, taču tās rezultātā tiek zaudēti daži aromātiskie savienojumi un samazinās C vitamīna un karotīna (A vitamīna forma).

Dārzeņu pasterizācija izraisa zināmu audu mīkstināšanu un barības vielu izmaiņas. Dažu uzturvielu līmenis ir samazināts, bet citi palielinās.

Jaunākie sasniegumi

Mūsdienu laikmetā pasterizācija attiecas uz jebkuru procesu, ko izmanto, lai dezinficētu pārtiku un inaktivētu bojāšanās enzīmus, būtiski nesamazinot barības vielu līmeni. Tie ietver netermiskus, kā arī termiskus procesus. Jaunāku komerciālo pasterizācijas procesu piemēri ir augstspiediena apstrāde (HPP vai paskalizācija), mikroviļņu krāsns tilpuma karsēšana (MVH) un impulsa elektriskā lauka (PEF) pasterizācija.

Avoti

• Kārlails, Rodnijs (2004). Zinātniskie amerikāņu izgudrojumi un atklājumi . John Wiley & Songs, Inc., Ņūdžersija. ISBN 0-471-24410-4.
• Fellows, P.J. (2017). Pārtikas pārstrādes tehnoloģiju principi un prakse . Woodhead Publishing sērija pārtikas zinātnē, tehnoloģijā un uzturā. 563.–578.lpp. ISBN 978-0-08-101907-8.
• Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Pārtikas konservēšanas rokasgrāmata . CRC Prese. ISBN 9780824702090.
• Smith, P. W., (1981. gada augusts). “Piena pasterizācijas” faktu lapa Nr. 57. ASV Lauksaimniecības departamenta pētniecības dienests, Vašingtona, D.C.
• Vilsons, G. S. (1943). 'Piena pasterizācija.' Britu medicīnas žurnāls. 1 (4286): 261, doi: 10.1136/bmj.1.4286.261