Zinātne, kāpēc ananāsi sagrauj želatīnu

Dīns Belčers/ Fotodisks/ Getty Images

Iespējams, esat dzirdējuši, ka ananāsu pievienošana Jell-O vai citam želatīnam novērsīs to želeja un tā ir taisnība. Iemesls, kāpēc ananāss neļauj Jell-O sastingt, ir tā ķīmiskās īpašības.

Ananāsi satur ķīmisku vielu, ko sauc bromelīns , kas satur divus fermenti spējīgs sagremot olbaltumvielas , ko sauc par proteāzēm. Jell-O un citi želatīni iegūt to struktūru no saitēm, kas izveidotas starp ķēdēm kolagēns , kas ir proteīns. Pievienojot ananāsus Jell-O, fermenti sarauj kolagēna saites tik ātri, kā tās veidojas, tāpēc želatīns nekad nesastājas.

Galvenās ēdienreizes: kāpēc ananāsi sagrauj želatīnu

• Svaigi ananāsi neļauj želatīnam izveidoties, jo tie satur proteāzi, ko sauc par bromelīnu, kas sagremo saites, kas veidojas starp kolagēna molekulām, kas liek šķidrumam pārvērsties želejā.
• Konservētiem ananāsiem nav tāda paša efekta, jo konservēšanas siltums inaktivē bromelīnu.
• Arī citi augi ražo proteāzes, kas novērš želatīna sacietēšanu. Tie ietver svaigu papaiju, mango, gvajavu un kivi.

Citi augļi, kas neļauj želatīnam saželēt

Arī citi augļu veidi satur proteāzes sabojāt želatīnu . Piemēri ir vīģes, svaiga ingvera sakne, papaija, mango, gvajava, ķepas un kivi. Fermenti šajos augļos nav tieši tādi paši kā ananāsos. Piemēram, papaijā esošo proteāzi sauc par papaīnu, bet enzīmu kivi sauc par aktinidīnu.

Pievienojot kādu no šiem svaigiem augļiem želatīnam, kolagēna šķiedras neveidosies, tāpēc deserts nesastāvēs. Par laimi, ir viegli deaktivizēt fermentus, lai tie neradītu problēmas.

Uzklājiet siltumu, lai izmantotu ananāsus

Jūs joprojām varat izmantot svaigus augļus ar želatīnu, tikai vispirms ir jādenaturē proteīna molekulas, izmantojot siltumu. Bromelainā esošie fermenti tiek inaktivēti, kad tie ir uzkarsēti līdz aptuveni 158 ° F (70 ° C), tāpēc, lai gan svaigs ananāss neļauj Jell-O saželēt, želatīns, kas izgatavots no konservētiem ananāsiem (kas tika karsēts konservēšanas procesā), to nedara. sabojāt desertu.

Lai denaturētu proteīna molekulas, sagrieztus augļu gabaliņus var vārīt nelielā ūdens daudzumā dažas minūtes. Labāks veids, kā saglabāt lielāko daļu svaigās garšas un tekstūras, ir viegli tvaicēt augļus. Lai tvaicētu svaigus augļus, uzlejiet ūdeni līdz a vāra . Novietojiet augļus tvaikonī vai sietiņā virs verdoša ūdens, lai tos ietekmētu tikai tvaiks. Trešais veids, kā izmantot svaigus augļus želatīnā, ir sajaukt tos ar verdošu ūdeni, ko izmanto deserta pagatavošanai, un dot karstajam ūdenim laiku, lai tas iedarbotos ķīmiskajā burvībā, pirms iemaisa želatīna maisījumu.

Augļi, kas nerada problēmas

Lai gan daži augļi satur proteāzes, daudzi to nav. Bez problēmām varat izmantot ābolus, apelsīnus, zemenes, avenes, mellenes, persikus vai plūmes.

Jautri eksperimenti ar želatīnu un ananāsiem

Ja vēlaties uzzināt vairāk, eksperimentējiet ar dažādiem augļu veidiem, lai mēģinātu noteikt, vai tie satur proteāzes.

• Skaties, kas notiek, ja sasaldē ananāsus vai mango . Vai sasaldēšana deaktivizē fermentus?
• Mēģiniet sajaukt tējkaroti gaļas mīkstinātāja ar želatīnu. Vai tas tiek iestatīts?
• Skatiet, kas notiek, ja želatīnu uzkaisīsit gaļas mīkstinātāju pēc tam, kad tas jau ir sacietējis. Varat arī redzēt, kas notiek, ja želatīnam virsū uzliekat svaigu ananāsa šķēli.
• Kādi citi procesi vai ķīmiskās vielas denaturē kolagēnu želatīnā, lai tas netiktu iestatīts?
• Kas notiek, ja želatīna vietā izmantosit citu ķīmisku vielu, kas želējas? Piemēram, želejveida desertus un gardumus var pagatavot arī, izmantojot agaru.

Avoti

• Barets, A.J.; Rolings, N.D.; Woessnerd, J.F. (2004). Proteolītisko enzīmu rokasgrāmata (2. izdevums). Londona, Lielbritānija: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Čittendens, R.H.; Joslin, E.P.; Māra, F.S. (1892). “Par fermentiem, kas atrodas ananāsu sulā ( Ananāsu sativa ): kopā ar dažiem novērojumiem par sulas sastāvu un proteolītisko darbību. Konektikutas Mākslas un zinātņu akadēmijas darījumi . 8: 281–308.
• Hale, L.P.; Grīrs, P.K.; Trinh, C.T.; Džeimss, C.L. (2005. gada aprīlis). 'Dabīgo bromelīna preparātu proteināzes aktivitāte un stabilitāte.' Starptautiskā imūnfarmakoloģija . 5 (4): 783–793. doi: 10.1016/j.laiks.2004.12.007
• van der Horns, R.A. (2008). 'Augu proteāzes: no fenotipiem līdz molekulāriem mehānismiem.' Ikgadējais augu bioloģijas pārskats . 59: 191–223. doi: 10.1146/annurev.arplant.59.032607.092835