Vīna darīšanas izcelsme un vēsture
Vīnogu un vīna darīšanas arheoloģija un vēsture
Pakin Songmor / Getty Images
Vīns ir alkoholisks dzēriens, kas izgatavots no vīnogām, un atkarībā no jūsu definīcijas “izgatavots no vīnogām” ir vismaz divi neatkarīgi izgudrojumi no tā. Vecākie iespējamie pierādījumi par vīnogu izmantošanu kā daļu no vīna receptes ar raudzētiem rīsiem un medu nāk no Ķīnas, apmēram pirms 9000 gadiem. Divus tūkstošus gadu vēlāk Āzijas rietumos aizsākās tas, kas kļuva par Eiropas vīna darīšanas tradīciju.
Arheoloģiskie pierādījumi
Arheoloģiskās liecības vīna darīšanu ir nedaudz grūti sasniegt, jo vīnogu kauliņu, augļu mizu, stublāju un/vai kātu klātbūtne arheoloģiskajā vietā ne vienmēr nozīmē vīna ražošanu. Divas galvenās zinātnieku pieņemtās vīna darīšanas identificēšanas metodes ir pieradinātu krājumu klātbūtne un vīnogu apstrādes pierādījumi.
Galvenā mutācija, kas radās vīnogu pieradināšanas procesā, bija hermafrodīto ziedu parādīšanās, kas nozīmē, ka pieradinātās vīnogu formas spēj pašapputes. Tādējādi vīnkopji var izvēlēties sev tīkamas īpašības, un, kamēr vīnogulāji tiek turēti vienā kalna nogāzē, viņiem nav jāuztraucas par to, ka krusteniskā apputeksnēšana mainīs nākamā gada vīnogas.
Arī augu daļu atklāšana ārpus tā dzimtās teritorijas ir pieņemts pierādījums par pieradināšanu. Eiropas savvaļas vīnogu savvaļas sencis ( Savvaļas vīnogulājs ) ir dzimtene Eirāzijas rietumos starp Vidusjūru un Kaspijas jūru; tādējādi klātbūtne V. vinifera ārpus tā normālā diapazona arī tiek uzskatīts par pieradināšanas pierādījumu.
Ķīniešu vīni
Īstais stāsts par vīnu no vīnogām sākas Ķīnā. Atlikumi ieslēgti keramikas lauskas radioogleklis, kas datēts ar aptuveni 7000.–6600. gadu p.m.ē. no Ķīnas agrīnā neolīta vietasDzjahuir atzīti par iegūtiem no raudzēta dzēriena, kas izgatavots no rīsu, medus un augļu maisījuma.
Augļu klātbūtne tika identificēta pēc vīnskābes/tartrāta paliekām burkas apakšā. (Tās ir pazīstamas ikvienam, kas mūsdienās dzer vīnu no aizkorķētām pudelēm.) Pētnieki nevarēja sašaurināt tartrāta sugas starp vīnogām, vilkābelēm, longyan vai cornelian ķiršiem vai divu vai vairāku šo sastāvdaļu kombināciju. Dzjahu ir atrastas gan vīnogu sēklas, gan vilkābeļu sēklas. Teksta pierādījumi par vīnogu izmantošanu, lai gan ne īpaši vīnogu vīnu, ir datēti ar Džou dinastija apmēram 1046.–221. g. p.m.ē.
Ja vīna receptēs tika izmantotas vīnogas, tās bija no savvaļas vīnogu sugas, kuras dzimtene ir Ķīna, nevis importēta no Rietumāzijas. Ķīnā ir no 40 līdz 50 dažādām savvaļas vīnogu sugām. Eiropas vīnogas tika ievestas Ķīnā otrajā gadsimtā pirms mūsu ēras kopā ar citām Zīda ceļš imports.
Rietumāzijas vīni
Agrākie stingri pierādījumi par vīna darīšanu Rietumāzijā ir no Neolīta periods vieta ar nosaukumu Hajji Firuz, Irāna (datēta ar 5400.–5000. gadu p.m.ē.), kur amforas dibenā saglabājušās nogulsnes tika pierādītas kā tanīna un tartrāta kristālu maisījums. Vietnes nogulsnēs bija vēl piecas burkas, kas līdzīgas tai, kurā bija tanīna/tartrāta nogulsnes, un katra ar tilpumu aptuveni deviņi litri šķidruma.
Vietas ārpus parastā vīnogu diapazona ar agrīniem pierādījumiem par vīnogām un vīnogu apstrādi Rietumāzijā ir Zeribera ezers Irānā, kur vīnogu ziedputekšņi tika atrasti augsnes kodolā tieši pirms 4300. cal BCE . Pārogļotas augļu ādas fragmenti tika atrasti Kurban Höyük Turcijas dienvidaustrumos no sestās līdz piektās tūkstošgades sākumam pirms mūsu ēras.
Vīna imports no Rietumāzijas tika identificēts dinastiskās Ēģiptes pirmajās dienās. Skorpionu karaļa kapā (datēts aptuveni 3150. g. p.m.ē.) bija 700 burkas, kuras, domājams, ir izgatavotas un piepildītas ar vīnu Levantē un nosūtītas uz Ēģipti.
Eiropas vīna darīšana
Eiropā savvaļas vīnogas ( Vīna vīnogulājs ) kauliņi ir atrasti diezgan senos kontekstos, piemēram,Franči ala, Grieķija (pirms 12 000 gadiem) un Balma de l'Abeurador, Francija (apmēram pirms 10 000 gadiem). Taču pierādījumi par pieradinātām vīnogām ir vēlāk nekā Austrumāzijā, lai gan tie ir līdzīgi Rietumāzijas vīnogām.
Izrakumi vietā Grieķijā Dikili Tash ir atklājuši vīnogu kauliņus un tukšas mizas, kas datētas ar 4400.–4000. gadu p.m.ē., kas ir agrākais piemērs Egejas jūrā. Tiek uzskatīts, ka māla kauss, kurā ir gan vīnogu sula, gan vīnogu presēšana, ir pierādījums fermentācijai Dikili Tash. Tur atrasti arī vīnogulāji un koksne.
Areni-1 alu kompleksa vietā Armēnijā ir identificēta vīna ražošanas iekārta, kas datēta ar aptuveni 4000. gadu pirms mūsu ēras un kas sastāv no platformas vīnogu sasmalcināšanai, metodes sasmalcinātā šķidruma pārvietošanai uzglabāšanas burkās un, iespējams, pierādījumiem par sarkanvīna fermentācija.
Līdz romiešu periodam un, iespējams, izplatījās romiešu ekspansijā, vīnkopība sasniedza lielāko daļu Vidusjūras reģiona un Rietumeiropas, un vīns kļuva par augsti novērtētu ekonomikas un kultūras preci. Līdz pirmā gadsimta beigām pirms mūsu ēras tas bija kļuvis par nozīmīgu spekulatīvu un komerciālu produktu.
Garais ceļš uz jaunās pasaules vīniem
Kad Islandes pētnieks Leifs Ēriksons izkāpis Ziemeļamerikas krastos ap 1000. g. p.m.ē., viņš jaunatklāto teritoriju nodēvēja par Vinlandu (arī Vinlandu), jo tur aug savvaļas vīnogulāju pārpilnība. Nav pārsteidzoši, ka aptuveni 600 gadus vēlāk Jaunajā pasaulē sāka ierasties Eiropas kolonisti, vīnkopības auglīgais potenciāls šķita acīmredzams.
Diemžēl, izņemot ievērojamu izņēmumu Vīnogulāju rotundifolia (sarunvalodā pazīstama kā muscadine vai 'Scuppernong' vīnoga), kas pārsvarā uzplauka dienvidos, lielākā daļa vietējo vīnogu šķirņu, ar kurām pirmo reizi sastapās, nebija piemērotas garšīga vai pat dzerama vīna pagatavošanai. Lai sasniegtu pat pieticīgus vīna darīšanas panākumus, bija vajadzīgi daudzi mēģinājumi, daudzi gadi un kolonistiem piemērotākas vīnogas.
Cīņu par to, lai Jaunā pasaule ražotu tādu vīnu, kādu viņi bija iepazinuši Eiropā, sāka agrākie kolonisti, un tā turpinājās paaudzēm, lai atkal un atkal beidzās ar sakāvi, raksta godalgotais kulinārijas autors un angļu valodas profesors. Emeritus, Pomonas koledžā, Tomass Pinnijs. Dažas lietas Amerikas vēsturē var būt tik dedzīgāk izmēģinātas un pamatīgāk sarūgtinātas nekā Eiropas vīnogu šķirņu audzēšana vīna pagatavošanai. Tikai tad, kad tika atzīts, ka tikai vietējās vīnogu šķirnes var veiksmīgi cīnīties pret Ziemeļamerikas endēmiskajām slimībām un skarbajiem klimatiskajiem apstākļiem, vīna darīšanai bija iespēja valsts austrumu daļā.
Pinnijs atzīmē, ka Amerikas vīnkopībā lietas patiesi mainījās tikai pēc Kalifornijas kolonizācijas 19. gadsimta vidū. Eiropas vīnogas uzplauka Kalifornijas maigajā klimatā, aizsākot rūpniecību. Viņš atzīst jaunu hibrīdu vīnogu izstrādi un uzkrātos izmēģinājumus un kļūdas, paplašinot vīna darīšanas jomu sarežģītākos un daudzveidīgākos apstākļos ārpus Kalifornijas.
'Līdz 20. gadsimta sākumam vīnogu audzēšana un vīna darīšana visā ASV bija pārbaudīta un svarīga saimnieciskā darbība,' viņš raksta. 'Pirmo kolonistu cerības pēc gandrīz trīs gadsimtiem ilgušiem pārbaudījumiem, sakāves un jauniem centieniem beidzot tika īstenotas.'
20. gadsimta vīna inovācijas
Vīnus raudzē ar raugu, un līdz 20. gadsimta vidum process balstījās uz dabā sastopamiem raugiem. Šīm fermentācijām bieži bija nekonsekventi rezultāti, un, tā kā to darbība prasīja ilgu laiku, tās bija neaizsargātas pret bojāšanos.
Viens no nozīmīgākajiem sasniegumiem vīna darīšanā bija tīru Vidusjūras sākuma šķirņu ieviešana. Saccharomyces cerevisiae (parasti saukts par alus raugu) 1950. un 1960. gados. Kopš tā laika komerciālās vīna fermentācijas ir iekļāvušas tos S. cerevisiae celmiem, un tagad visā pasaulē ir simtiem uzticamu komerciālu vīna rauga starteru kultūru, kas nodrošina nemainīgu vīna ražošanas kvalitāti.
Vēl viens spēli mainošs un pretrunīgs jauninājums, kam bija milzīga ietekme uz 20. gadsimta vīna darīšanu, bija skrūvējamu vāciņu un sintētisko korķu ieviešana. Šie jaunie pudeļu aizbāžņi izaicināja tradicionālā dabiskā korķa dominēšanu, kura vēsture aizsākās senās Ēģiptes laikos.
Kad tās debitēja 1950. gados, skrūvējamās vīna pudeles sākotnēji tika asociētas ar “vērtībām orientētām vīna krūzēm”, ziņo Elisone Obrija, Džeimsa Bērda raidījuma godalgotā žurnāliste. Galonu krūku un lētu vīnu ar augļu garšu tēlu bija grūti pārvarēt. Tomēr korķi, kas ir dabisks produkts, bija tālu no ideāla. Nepareizi noslēgti korķi iztecēja, izžuva un sabruka. (Patiesībā “korķa” vai “korķa pieskāriens” ir termini, kas apzīmē bojātu vīnu — neatkarīgi no tā, vai pudele bija aizzīmogota ar korķi vai nē.)
Austrālija, viena no pasaules vadošajām vīna ražotājām, sāka pārdomāt korķi jau pagājušā gadsimta astoņdesmitajos gados. Uzlabota skrūvējamā tehnoloģija kopā ar sintētisko korķu ieviešanu pakāpeniski guva panākumus pat augstākās klases vīna tirgū. Lai gan daži enofīli atsakās pieņemt neko citu, izņemot korķi, vairums vīna cienītāju tagad izmanto jaunākās tehnoloģijas. Aizvien populārāks kļūst arī vīns kastē un maisos, arī jaunākie jauninājumi.
Ātri fakti: 21. gadsimta ASV vīna statistika
- The Vīna izcelsme un senā vēsture , kuru uztur arheologs Patriks Makgoverns Pensilvānijas Universitāte.
- Antonineti, Mauricio. ' Itālijas Grapas garais ceļojums: no būtiskā elementa līdz vietējam mēness spīdumam līdz nacionālajam saules staram. ' Kultūras ģeogrāfijas žurnāls 28,3 (2011): 375–97. Drukāt.
- Bacilieri, Roberto u.c. ' Morfometrijas un senās DNS informācijas apvienošanas iespējas, lai izpētītu vīnogu pieradināšanu .' Veģetācijas vēsture un arheobotanika 26,3 (2017): 345–56. Drukāt.
- Barnards, Hanss u.c. ' Ķīmiskie pierādījumi vīna ražošanai ap 4000. gadu pirms mūsu ēras vēlā halkolīta Tuvo Austrumu augstienēs. ' Arheoloģijas zinātnes žurnāls 38,5 (2011): 977-84. Drukāt.
- Bornemans, Entonijs u.c. 'Vīna raugs: no kurienes tie ir un kur mēs tos ņemam?' Vīna un vīnkopības žurnāls 31.3 (2016): 47.–49. Drukāt.
- Campbell-Sills, H., et al. ' Ptr-Tof-Ms vīna analīzes sasniegumi: metodes optimizācija un dažādu ģeogrāfisku izcelsmi un ar dažādiem malolaktiskiem starteriem raudzētu vīnu diskriminācija. ' Starptautiskais masu spektrometrijas žurnāls 397.–398. (2016): 42.–51. Drukāt.
- Goldbergs, Kevins D.' Skābums un spēks: dabiskā vīna politika deviņpadsmitā gadsimta Vācijā. Food and Foodways 19.4 (2011): 294–313. Drukāt.
- Gvašs Džeina, Marija Roza. ' Vīna nozīme ēģiptiešu kapenēs: trīs amforas no Tutanhamona apbedīšanas kameras .' Senatne 85.329 (2011): 851.–58. Drukāt.
- Makgoverns, Patriks E. u.c. '' Vīnkopības pirmsākumi Francijā .' Amerikas Savienoto Valstu Nacionālās Zinātņu akadēmijas materiāli 110,25 (2013): 10147–52. Drukāt.
- Morisons–Vaitls, Pīters un Metjū R. Godārs. ' No vīna dārza līdz vīna darītavai: mikrobu daudzveidības avotu karte, kas veicina vīna fermentāciju. ' Vides mikrobioloģija 20.1 (2018): 75.–84. Drukāt.
- Orrù, Martino u.c. ' Vitis Vinifera L. sēklu morfoloģiskais raksturojums, izmantojot attēlu analīzi un salīdzinājumu ar arheoloģiskajām paliekām .' Veģetācijas vēsture un arheobotanika 22,3 (2013): 231–42. Drukāt.
- Valamoti, SoultanaMaria. ' “Savvaļas” novākšana? Augļu un riekstu izmantošanas konteksta izpēte neolīta Dikili Tašā, īpašu uzmanību pievēršot vīnam .' Veģetācijas vēsture un arheobotanika 24.1 (2015): 35.–46. Drukāt.
- Pinnijs, Tomass. ' Vīna vēsture Amerikā: .' Kalifornijas universitātes prese. (1989) No pirmsākumiem līdz aizliegumam
- Obrijs, Elisone. 'Korķis pret skrūvējamo vāciņu: nevērtējiet vīnu pēc tā, kā tas ir noslēgts.' Sāls . NPR. 2014. gada 2. janvāris
- Thach, Liz, MW. ASV vīna nozare 2019. gadā — lēna, bet stabila un tieksme pēc inovācijām .
21. gadsimta vīna tehnoloģija
Viens no interesantākajiem jauninājumiem 21stGadsimta vīna darīšana ir process, ko sauc par mikroskābekli (tirdzniecībā pazīstams kā mox), kas samazina dažus riskus, kas saistīti ar sarkanvīna novecošanu, izmantojot tradicionālās metodes, kurās sarkanvīni tiek pagrabināti ar korķi noslēgtās pudelēs.
Sīkās korķa poras ielaiž pietiekami daudz skābekļa, lai caurstrāvotu vīnu, tam novecojot. Process mīkstina dabiskos tanīnus, ļaujot vīna unikālajam garšas profilam attīstīties, parasti ilgā laika periodā. Mox imitē dabisko novecošanos, pakāpeniski ievadot vīnam nelielu skābekļa daudzumu tā pagatavošanas laikā. Kopumā iegūtie vīni ir gludāki, stabilākas krāsas, un tiem ir mazāk asas un nepatīkamas notis.
DNS sekvencēšana, vēl viena nesenā tendence, ir ļāvusi pētniekiem izsekot izplatībai S. cerevisiae komerciālajos vīnos pēdējos 50 gadus, salīdzinot un kontrastējot dažādus ģeogrāfiskos reģionus un, pēc pētnieku domām, nodrošinot iespēju uzlabot vīnus nākotnē.