5 intriģējoši romiešu ēdieni un kulinārijas ieradumi
Jūras dzīves mozaīka , ap 100. g. p.m.ē. — 79. g. p.m.ē., Pompejas Neapoles Nacionālajā arheoloģijas muzejā ar The New York Times starpniecību; ar Dormouse jeb Glis, Pāvela Šinkyřík foto , izmantojot inatūralist.org
Kad mēs domājam par seno Romu, mēs reti domājam par romiešu ēdienu. Tātad, ko romieši patiesībā ēda? Līdzīgi kā mūsdienu Vidusjūras reģiona iedzīvotāji, romiešu uzturs sastāvēja no olīvām, datelēm, visu veidu pākšaugiem, kā arī dažādu veidu augļiem un dārzeņiem. Sāls bija arī diezgan izplatīta un bija nepieciešama garuma ražošanai, kuras recepte ir norādīta zemāk. Tomēr romieši mēdza ēst arī dažus dzīvniekus, kurus mēs nekad neuzskatītu par ēšanu, tostarp pāvus un flamingo. Viena no tālāk sniegtajām receptēm ir paredzēta mazam pūkainam dzīvnieciņam, kas tiek uzskatīts par kaitēkli — ieteikt to ēst šodien būtu pārkāpums pret visu, kas ir pienācīgs. Iedziļināsimies!
1. Garums, romiešu ēdiena pazudis noslēpums
Attēls no Garum ražošanas iekārtām netālu no Aškelonas, Izraēlas , izmantojot Haaretz
Neviena romiešu pārtikas pārbaude nevar sākties bez izpratnes par garumu. Garums bija romiešu garšviela, kas izgatavota no raudzētām, saulē kaltētām zivīm un mūsdienās tiek izmantota līdzīgi kā etiķis un sojas mērce. Tomēr tas nebija romiešu, bet gan grieķu izgudrojums, kas vēlāk kļuva populārs Romas teritorijā. Visur, kur Roma paplašinājās, tika ieviests garums. Plīnijs vecākais mums to stāsta Dārgie draugi, Sabiedroto garums parasti tika ražots Ibērijas pussalā un bija visiecienītākais veids. Saskaņā ar Plīniju un kā to ierosināja daži arheoloģiskās liecības , iespējams, pat ir bijusi košera versija garum.
Garums tika izmantots tā augstā sāls satura dēļ un tika sajaukts ar citām mērcēm, vīns , un eļļu. Hydrogarum, t.i., garums, kas sajaukts ar ūdeni, tika nodrošināts romiešu karavīriem kā daļa no viņu uztura (Toussaint-Saint 2009, 339). Garumam bija umami garša, kas ļoti atšķiras no mūsdienu Vidusjūras ēdieniem. Saskaņā ar pārtikas vēsturnieces Sallijas Graingeres teikto, kura rakstīja Ēdienu gatavošanas padomi: mūsdienu romiešu receptes , Tas sprāgst mutē, un jums ir ilgstoša garšas pieredze, kas patiešām ir diezgan ievērojama.
Garuma amforas mozaīka no Aulus Umbricius Scaurus villas, Pompejas, izmantojot Wikipedia Commons
Ja esat nelokāms par šīs romiešu ēdiena receptes izmēģināšanu mājās, ņemiet vērā, ka garumu ražošana parasti tika veikta ārpus telpām gan smaržas, gan saules nepieciešamības dēļ. Maisījumu atstātu raudzēt vienu līdz trīs mēnešus.
Vai jums patīk šis raksts?
Pierakstieties mūsu bezmaksas iknedēļas biļetenamPievienojies!Notiek ielāde...Pievienojies!Notiek ielāde...Lūdzu, pārbaudiet savu iesūtni, lai aktivizētu abonementu
Paldies!Mūsdienās pastāv dažas līdzīgas zivju mērces. Piemēri ietver Vorčesteras mērci un Anšovu mērce , mērce, kas pagatavota no anšoviem Amalfi piekrastē Itālijā. Daži moderni Āzijas zivju mērces piemēram, Vjetnamas mātes valsts , Taizemē Man ir pla , un Japānas gyosho arī tiek uzskatīti par līdzīgiem.
Šis izraksts ir no Geoponica , citēja Jo-Ann Shelton (1998):
Bitīnieši garumu gatavo šādā veidā. Viņi izmanto lielas vai mazas šprotes, kuras ir vislabāk izmantot, ja tādas ir. Ja brētliņas nav pieejamas, izmanto anšovus vai ķirzakas zivi vai skumbriju, vai pat vecu aleku, vai visu šo maisījumu. Viņi to ieliek sile, ko parasti izmanto mīklas mīcīšanai. Katram zivs veidam viņi pievieno divus itāļu sekstari sāls un labi samaisa, lai zivs un sāls būtu rūpīgi sajaukti. Viņi ļauj maisījumam nostāvēties divus vai trīs mēnešus, laiku pa laikam maisot ar kociņiem. Pēc tam viņi pudelēs, aizzīmogo un uzglabā. Daži cilvēki arī ielej divus veca vīna sekstari katrā zivju sekstariā.
2. Maskēti ēdieni: augstas maltītes Senajā Romā
Rekonstruēts triklīnija attēls, autors Žans Klods Glovins , izmantojot vietni jeanclaudegolvin.com
Viens no interesantākajiem tekstiem no senatnes ir Petronija Satyricon . Tā ir satīra, kas pēc stila līdzīga mūsdienu romānam un kuras darbība norisinās Senajā Romā. Tas stāsta par Enkolpija un Gitona, verga un viņa drauga piedzīvojumiem. Vienā slavenajā nodaļā Enkolpijs apmeklē a cena Trimalhio, bagāta brīvā vīra namā, kurš savu bagātību uzkrājis ar mazāk nekā cienījamiem līdzekļiem. A cena , vai vakariņas bieži vien bija bankets bagātajiem un iespēja demonstrēt ārišķīgu bagātību. Šī konkrētā banketa sākumā vergi iznes no koka izgatavotu vistu, no kuras tiek izņemtas olas. Tomēr Trimalchio ir apmānījis savus viesus, jo olu vietā viņi saņem smalku olu formas mīklas izstrādājumu (Petronius, 43).
Tas, ko mēs varam secināt no šī teksta, ir tas, ka viens no veidiem, kā demonstrēt bagātību, bija likt pavāram veidot ēdienu tāpat kā citus ēdienus. Pēc koncepcijas līdzīgs gaļas aizstājējiem, taču bez praktiska mērķa. Patiesībā ir dažas šādas receptes No Re Coquinaria, romiešu ēdienu pavārgrāmata, ko parasti attiecina uz Apiciusu. Tālāk sniegtajā receptes beigās teikts, ka Neviens pie galda nezinās, ko viņš ēd un tas reprezentē kultūras ideju, kas mūsdienās nebūtu uzskatāma par rafinētu.
Jūras dzīves mozaīka , ap 100. g. p.m.ē. — 79. g. p.m.ē., Pompejas Neapoles Nacionālajā arheoloģijas muzejā, izmantojot The New York Times
Nākamais fragments ir no No Re Cookery:
Ņemiet tik daudz grilētas vai sautētas zivs filejas, cik nepieciešams, lai piepildītu jebkura izmēra trauku. Sasmalciniet kopā piparus un nedaudz rue. Pārlej ar pietiekamu daudzumu liquamen un nedaudz olīveļļas. Pievienojiet šo maisījumu zivju filejas traukam un samaisiet. Ielieciet jēlas olas, lai maisījums būtu kopā. Maisījuma virspusē maigi uzliek jūras nātres, raugoties, lai tās nesaplūst ar olām. Uzstādiet trauku virs tvaika tā, lai jūras nātres nesajauktos ar olām. Kad tie ir izžuvuši, pārkaisa ar maltiem pipariem un pasniedz. Neviens pie galda nezinās, ko viņš ēd.
3. Sivēnmātes dzemde un citas rezerves daļas
Trifeļu cūkas mozaīka , c. 200 CE, no Vatikāna muzeja, izmantojot imperiumromanum.pl
Daudzi dzīvnieki, kurus mēs šodien izmantojam gaļai, tika izmantoti arī romiešu pārtikā. Tomēr, nevis ļoti specifiskus gaļas izcirtņus, ko mēs mēdzam ēst mūsdienu Rietumu pasaulē, romieši ēda jebkuru dzīvnieka daļu, kas viņiem bija pieejama. Pastāv pat metode, kā padarīt sivēnmātes dzemdi par patīkamu maltīti De Re kulinārija . Romieši ēda arī dzīvnieku smadzenes, parasti jērus, un viņi pat gatavoja smadzeņu desas.
Tas nenozīmē, ka kulinārijas paradumi Senajā Romā bija ilgtspējīgi. Elites banketi bija pārmērīgi daudz, kas pārsniedz mūsdienu izpratni. Daudzi banketi ilga astoņas līdz desmit stundas, lai gan nakts norise noteikti bija atkarīga no saimnieka taupības. Nosodot savus laikabiedrus, satīriķis Juvenāls sūdzas par šo pārmērību: Kurš no mūsu vectēviem viens pats uzcēla tik daudz villu vai pusdienoja septiņos ēdienos?
Arī šāds fragments ir ņemts no No Re Cookery:
Sivēnmātes matricas ēdienreizes tiek pagatavotas šādi: Sasmalciniet piparus un ķimenes ar divām nelielām noplūdes galviņām, nomizo, pievienojiet šim mīkstumam rue, buljonu [un sivēnmātes matricu vai svaigu cūkgaļu] sasmalciniet, [vai ļoti smalki sasmalciniet javā], tad pievienojiet šī [forceaļa], kurā ir labi piparu graudi un [priedes] rieksti, piepilda apvalku un vāra ūdenī [ar] eļļu un buljonu [garšvielām] un puravi un diļļu ķekaru.
4. Ēdamā dormouse
Ēdama dormouse jeb Glis, foto autors Pāvels Šinkyřík , izmantojot inatūralist.org
Lai gan daži romiešu ēdieni var būt nedaudz pievilcīgi un eksotiski, nekas nespēj atbaidīt mūsdienu romiešu ēšanas paradumu zinātniekus vairāk kā pazemīgā miegapele. Ēdamie dormice jeb glis ir mazi dzīvnieki, kas dzīvo visā Eiropas kontinentā. Angļu sugas nosaukums cēlies no tā, ka romieši tās ēda kā delikatesi. Parasti tie tiek nozvejoti rudenī, jo tie ir resnākie tieši pirms ziemas miega.
Trimalchio vakariņas Satyricon , kā arī iekšā De Re kulinārija rakstīts, ka senajā Romā bieži ēda miegazāles. Apiciusa recepte paredz tos pildīt ar citu gaļu, kas ir tipiska romiešu ēdiena gatavošanas metode.
Pildīta Dormouse ir pildīta ar cūkgaļas gaļu un nelieliem cūkgaļas atgriezumiem, kas visi ir saberzti ar pipariem, riekstiem, lāzeru, buljonu. Ielieciet šādi pildīto Dormouse māla kastrolī, apcepiet cepeškrāsnī vai uzvāriet katliņā.
5. Miežu buljons, paprikas, putra, putra: romiešu ēdiens, ko ēd parastie cilvēki
Salas Ostijā, 1. reģionā, Via Dei Balconi , izmantojot smarthistory.org
Līdz šim esam apsprieduši maltītes no romiešu elites galdiem. Lai gan augstais sociālais statuss garantēja piekļuvi jebkura veida ēdieniem no visas impērijas, tie, kas Senajā Romā strādāja, lai iztiku, iztika ar vienkāršiem ēdieniem. Lielāko daļu vēstures Romas civilizācija , Romā dzīvojošiem nabadzīgajiem cilvēkiem bija stabila pieeja labībai. Tas bija saistīts ar Publius Clodius Pulcher likumdošanas sasniegumiem, kas nodrošināja bezmaksas graudu pieejamību tiem, kas ir tiesīgi saņemt Grain Dole. Viņā vēsturniece Džo-Anna Šeltone Kā to darīja romieši: Avotu grāmata par Romas vēsturi nosaka, ka: Nabadzīgākie romieši ēda tikai kviešus, kas tika sasmalcināti vai vārīti ar ūdeni, lai pagatavotu putru vai pākšaugus, vai samalti miltos un ēda kā maizi… (Šeltona, 81)
Jāpiebilst, ka, tā kā lielākā daļa no šīm receptēm nāk no Apicius, šī recepte noteikti nav parasta romiešu recepte. Lai gan tas potenciāli varēja būt, fakts, ka avots ir grāmata, kas sarakstīta nezināmā datumā bagātai auditorijai, nozīmē, ka šīs bija sātīgas brokastis kādam elites loceklim vai viņu mājsaimniecībai. Tomēr tas sniedz mums ieskatu par ēdienu gatavošanas veidu, ko ikdienā gatavo vēsturiskajā ierakstā visvairāk apslēptie cilvēki.
Kato putra, ko atjaunojis Pārkers Džonsons , izmantojot CibiAntiquorum.com
Sasmalciniet iepriekšējā dienā izmērcētus, labi nomazgātus miežus, uzlieciet uz uguns, lai pagatavotu [dubultā katlā], kad tas ir pietiekami karsts, pievienojiet eļļu, ķekaru dilles, sausu sīpolu, piesātināto un kolokāziju, lai pagatavotu kopā, lai iegūtu labāku sulu, pievieno zaļo koriandru un nedaudz sāls; uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Kad tas ir izdarīts, izņem [diļļu] saišķi un pārliek miežus citā tējkannā, lai tie neliptu pie apakšas un nepiedegtu, padariet to šķidru [pievienojot ūdeni, buljonu, pienu], izkāš katlā, pārklājot kolokāzijas virspusi. . Pēc tam sasmalciniet piparus, sīrumu, nedaudz sausas blusas, ķimenes un silfiju. Labi samaisiet un pievienojiet etiķi, samazinātu misu un buljonu; ielieciet to atpakaļ katlā, atlikušo kolokāziju pabeidziet uz maigas uguns.
Apicius: Cilvēks aiz mūsu zināšanām par romiešu pārtiku
Vatikāna Fulda Apicius manuskripts, kurā parādīta Coditum Paradoxum recepte 9. gadsimts pēc mūsu ēras, izmantojot Ņujorkas Medicīnas akadēmijas bibliotēku
Tātad, kā mēs kaut ko zinām par romiešu pārtiku? Ir daudz avotu par romiešu pārtiku, jo īpaši viena rakstpratīga romiešu elites pārstāvja uzaicinājuma vēstules citam. Mums ir daži šāda veida avoti no Marsiāla un Plīnija jaunākā (Shelton, 81-84). Tomēr, acīmredzot, Apicius teksts, De Re kulinārija ir galvenais romiešu pārtikas avots. Tātad, kas bija šis Apicius, un ko mēs zinām par viņa grāmatu?
Nav galīgu pierādījumu, kas saistītu nevienu autoru ar tekstu, ko mēs tagad attiecinām uz Apicius. Viens no saglabājušajiem manuskriptiem nosauc grāmatu kā Apicius Epimeles, pirmā grāmata kas tulkojumā nozīmē Šefpavāra Apicija pirmā grāmata . Interesanti ir vārds šefpavārs (Epimeles ) patiesībā ir grieķu vārds, kas norāda, ka šī grāmata, iespējams, ir tulkota no grieķu valodas. Tradicionāli tas tiek attiecināts uz Marku Gaviu Apiciusu, kurš bija imperatora laikabiedrs. Tibērijs .
Šis Apicius ir minēts arī citos Senekas un Plīnija Vecākā tekstos, kuri, iespējams, dzīvoja pēc viņa nāves. Šis vīrietis bija pazīstams kā romiešu ēdienu gardēdis, arhetipiskais rijējs. Tomēr viņš ir minēts arī Tacita grāmatā Annāles , 4. grāmata, saistībā ar Romas prefektu Sejanu. Tacits apgalvo, ka Sejanuss pieauga rangā un bagātībā, pateicoties romantiskām attiecībām ar to pašu Apiciusu. Sejanusa sievu vēlāk dēvē par Apikatu, kura, pēc dažiem domām, varētu būt bijusi Apicija meita. (Lindsija, 152)
Titullapa no De Re kulinārija (Spelled Quoqvinara) , no Wellcome kolekcijas, izmantojot Jstor
Sakarā ar to, ka ir nosauktas receptes 3. gadsimta imperatori , piemēram, Commodus , nav iespējams attiecināt visu tekstu De Re kulinārija uz Apiciusu . Vēsturnieks Hjū Lindsijs uzsver, ka dažas frāzes Augusta vēsture: Elagabala dzīve atsauce uz Apicius tekstu. Tāpēc Lindsija apgalvo, ka grāmata varētu būt uzrakstīta pirms 395. gada mūsu ēras, pieņemot, ka Historia Augusta tika uzrakstīta pirms šī datuma un varētu būt tā pati grāmata, ko pieminēja Svētais Džeroms, kristietis teologs savā vēstulē, kas datēta ar aptuveni 385. gadu.
Turklāt Lindsija (1997) apgalvo, ka, lai gan patiešām ir iespējams, ka dažas no šīm receptēm ir no Apicius pildspalvas (jo īpaši mērces), viss teksts ir jāuztver kā daudzu dažādu materiālu apkopojums, ko apkopojis nezināms redaktors.
Runājot par īsto Apiciusu, Lindsija (1997, 153) norāda Tas, kā viņa vārds tika saistīts ar 4. gadsimta tekstu, kas saglabājies, var būt tikai spekulāciju objekts, bet ar viņa vārdu saistītie morālistiskie stāsti un izcilais epikūra statuss var sniegt pietiekamu skaidrojumu.
Varbūt pats Apiciuss uzrakstīja pavārgrāmatu, kas vēlāk tika paplašināta, vai arī kāds rakstnieks mūsu ēras 4. gadsimtā izmantoja savu slaveno vārdu, lai piešķirtu autoritāti savam darbam. Mēs, iespējams, nekad nezinām.
Avoti
Carcopino, J. (1991). Ikdienas dzīve Senajā Romā: cilvēki un pilsēta impērijas augstumos . Londona, Anglija: Penguin Books
Petronijs (1960). Satyricon (W. Arrowsmith Trans.) Ņujorka, NY: Jaunā Amerikas bibliotēka
Juvenal. (1999). Satīras (N. Rudd Trans.) Ņujorka, NY: Oxford University Press
Shelton, J. (1998). Kā to darīja romieši: Avotu grāmata romiešu sociālajā vēsturē . Ņujorka, NY: Oxford University Press.
Toussaint-Saint, M. (2009). Pārtikas vēsture (A. Bell Trans.) Ņūdžersija, Ņūdžersija: Blackwell Publishing Ltd.
Apicus (2009). Ēdināšanas vēsture Imperiālajā Romā jeb De Re Coquinara (J. Velling Trans.) Projekts Gūtenberga, 2009. gada 19. augusts. https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm#bkii_chiii
Fīlders, L. (1990). Grauzēji kā pārtikas avots, Četrpadsmitās mugurkaulnieku kaitēkļu konferences 1990. gada materiāli , 30, 149-155. Iegūts no https://digitalcommons.unl.edu/vpc14/30/
Leary, T. (1994). Ebreji, zivis, pārtikas likumi un vecākais Plīnijs. Klasisks akts, 37 , 111-114. Iegūts 2021. gada 8. jūlijā no plkst http://www.jstor.org/stable/24594356
Plīnijs vecākais (1855). dabas vēsture (H. Railija Trans.) Perseja katalogs, https://catalog.perseus.org/catalog/urn:cts:latinLit:phi0978.phi001
Marchetti, S. (2020. gada jūlijs). Vai zivju mērce Vjetnamā nāca no Senās Romas, izmantojot Zīda ceļu? Līdzības starp nuoc mam un romiešu garum. South China Morning Post.
Lindsija, H. (1997) Kas bija Apicius? Symbolae Osloenses: Norvēģijas grieķu un latīņu studiju žurnāls, 72:1 , 144-154 Iegūts 2021. gada 12. jūlijā no https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00397679708590926