Kāpēc gāzēts vīns? Zinātne, kas ļauj vīnam elpot

Bridžita Viljamsa / Getty Images

Vīna gāzēšana vienkārši nozīmē vīna pakļaušanu gaisa iedarbībai vai iespēju “elpot” pirms tā dzeršanas. The reakcija starp gāzēm gaisā un vīnu maina vīna garšu. Tomēr, lai gan dažiem vīniem vēdināšana gūst labumu, citiem vīniem tas vai nu nepalīdz, vai arī padara tos pilnīgi sliktu garšu. Tālāk ir sniegts ieskats, kas notiek, vēdinot vīnu, kuriem vīniem vajadzētu ļaut elpot, kā arī dažādas aerācijas metodes.

Vīna gāzēšanas ķīmija

Kad gaiss un vīns mijiedarbojas, notiek divi svarīgi procesi, iztvaikošana un oksidēšanās. Ļaujot notikt šiem procesiem, var uzlabot vīna kvalitāti, mainot tā ķīmisko sastāvu.

Iztvaikošana ir fāzes pāreja no šķidrā stāvokļa uz tvaika stāvokli. Gaistošie savienojumi viegli iztvaiko gaisā. Atverot vīna pudeli, tā bieži smaržo ārstnieciski vai pēc spirta izberšanas no vīnā esošā etanola. Vīna aerēšana var palīdzēt izkliedēt daļu no sākotnējās smakas, padarot vīnu labāku. Ļaujot mazliet iztvaikot alkoholu, jūs varat sajust vīna smaržu, ne tikai alkoholu. Arī vīnā esošie sulfīti izkliedējas, ļaujot vīnam elpot. Sulfīti tiek pievienoti vīnam, lai pasargātu to no mikrobiem un novērstu pārmērīgu oksidēšanos, taču tie nedaudz smaržo pēc sapuvušām olām vai degošiem sērkociņiem, tāpēc nav slikta ideja pirms pirmā malka izvēdināt to smaku.

Oksidācija ir ķīmiskā reakcija starp noteiktām molekulām vīnā un skābeklis no gaisa. Tas ir tas pats process, kas liek sagrieztiem āboliem kļūt brūniem un dzelzi līdz rūsai. Šī reakcija notiek dabiski vīna darīšanas laikā, pat pēc tam, kad tas ir iepildīts pudelēs. Vīnā esošie savienojumi, kas ir jutīgi pret oksidēšanos, ir katehīni, antocianīni, epikatehīni un citi fenola savienojumi.Etanols(spirts) var arī oksidēties par acetaldehīdu un etiķskābi (etiķa primāro savienojumu). Daži vīni gūst labumu no garšas un aromāta izmaiņām oksidācijas rezultātā, jo tas var veicināt augļu un riekstu aromātu. Tomēr pārāk daudz oksidācijas sabojā jebkuru vīnu. Tiek saukta pavājinātas garšas, aromāta un krāsas kombinācija saplacināšana . Kā jūs varētu nojaust, tas nav vēlams.

Kuriem vīniem vajadzētu ļaut elpot?

Kopumā baltvīni negūst labumu no aerācijas, jo tie nesatur sarkanvīnos atrodamo pigmenta molekulu augstu līmeni. Tieši šie pigmenti maina garšu, reaģējot uz oksidēšanos. Izņēmums varētu būt baltvīni, kas bija paredzēti, lai novecotu un attīstītu zemes garšu, taču pat ar šiem vīniem vislabāk tos nogaršot pirms aerācijas apsvēršanas, lai redzētu, vai vīns varētu būt noderīgs.

Lēti sarkanvīni, īpaši augļu vīni, vai nu neuzlabojas pēc aerācijas, vai arī garšo sliktāk. Šie vīni vislabāk garšo uzreiz pēc atvēršanas. Faktiski oksidēšanās pēc pusstundas var padarīt to garšu plakana un pēc stundas slikta! Ja lēts sarkans tūlīt pēc atvēršanas smaržo pēc alkohola, viens vienkāršs risinājums ir ieliet vīnu un ļaut dažas minūtes, lai smarža izkliedētu.

Sarkanvīni ar zemes garšu, īpaši tie, kas izturēti pagrabā, ir tie, kas visvairāk gūst labumu no aerācijas. Šos vīnus var uzskatīt par “slēgtiem” tūlīt pēc tam, kad tie ir atkorķēti, un “atveras”, lai pēc izelpošanas parādītu lielāku garšu klāstu un dziļumu.

Kā gāzēt vīnu

Ja atkorķējat vīna pudeli, caur pudeles šauro kakliņu un tajā esošo šķidrumu notiek ļoti maz mijiedarbības. Jūs varētu ļaut vīnam elpot no 30 minūtēm līdz stundai, taču aerācija ievērojami paātrina procesu, tāpēc jums nav jāgaida, lai izdzertu vīnu. Nogaršojiet vīnu pirms tā vēdināšanas un pēc tam izlemiet, vai turpināt.

• Vienkāršākais veids, kā aerēt vīnu, ir pievienot vīna pudelei aeratoru. Tādējādi vīns tiek gāzēts, ielejot to glāzē. Visi aeratori nav vienādi, tāpēc negaidiet vienādu skābekļa infūzijas līmeni no katra tirgū pieejamā veida.
• Jūs varētu ielej vīnu karafe. Karfe ir liela tvertne, kurā var ievietot visu vīna pudeli. Lielākajai daļai to ir mazs kakls, lai to varētu viegli ielej, liels virsmas laukums, kas ļauj sajaukties ar gaisu, un izliekta forma, lai novērstu vīna nogulumu iekļūšanu glāzē.
• Ja jums nav aeratora vai karafes, varat ielej vīnu uz priekšu un atpakaļ starp diviem traukiem vai vienkārši pavirpiniet vīnu glāzē pirms dzeršanas. Pastāv arī prakse, ko sauc par hiperdekantēšanu, kas ietver vīna pulsēšanu blenderī, lai to aerētu.